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明胶在食品工业中的应用  

2016-12-16 08:54:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    为什么有的糖果具有弹性的质地,韧而不黏?为什么冰淇淋入口绵润,口感细腻?为什么蛋糕能有各种造型?在食品加工过程中,有一种物质的应用非常广泛,它可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂……可谓“多才多艺”。也正因为它的存在,食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。它,就是食用明胶。

什么是明胶

    实际上,明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分,如果将动物的皮或骨经处理后,加热水解就可以获得胶原的水解产物——明胶。

    商品明胶为浅黄色粉粒,无嗅无味,无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。具体来说,明胶具有以下几大物化特性:一是溶解性,温水即是明胶最普通的溶剂。二是溶胀性能,明胶不溶于冷水,但可吸水溶胀达5~10倍体积。三是起泡性能,明胶具有起泡的能力。四是不耐酸碱性,明胶能与酸、碱、盐形成化合物。五是流变特性,明胶的水溶液具有黏性。六是具有凝胶的性能。

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    正因为明胶具有许多优良的化学及物理性质,因此,明胶的应用领域非常广泛。按照用途分类,明胶可以分为食用明胶、药用明胶和工业明胶(含照相明胶)。

    在药用上,明胶多被用于生产胶囊、止血海绵、糖衣等;在工业上,明胶被用于板材、石油、火柴、印刷等各个行业的生产中。在食品工业中,明胶被广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。通过选择明胶不同的冻力值、工艺及配方条件,可使产品达到不同的外观、口感及效果。

在食品结构中的作用

    食用明胶与水可形成热可逆性凝胶,类似琼脂、海藻胶和果胶,但又与它们不同的是食用明胶的熔点低,非常接近人的口腔温度。因此,食用明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性,它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好,更易嚼。

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    食用明胶冻几乎不会脱水收缩,也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以,食用明胶广泛应用于糖果工业中,在太妃糖、高级奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中加入食用明胶可显著地改善咀嚼性能。

    除了是胶凝剂,食用明胶还是稳定剂。明胶不仅会产生泡沫,而且能使泡沫稳定,能使其他物质均匀地分布在明胶溶液中,不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂,还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,保持原有特色。

    食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶,或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1%的食用明胶,能完全抑制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中,食用明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成,同时也能使冰淇淋的融化速率降低。

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    食用明胶还广泛地被用作搅打剂,它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单,因而常被生产时所采用。

食用明胶还可作胶黏剂使用。在糖果或糕点生产中,食用明胶的黏接作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶,还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型,就像是穿上一层透亮的衣服一样,根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。

在食品中的应用

    明胶的“多才多艺”使得明胶在食品中的应用范围很广,肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。

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    此外,明胶还有保鲜的作用。浓度为10%~15%的明胶,用于保护性涂层,可防止食品的腐败、氧化。在食品表面涂覆明胶具有以下好处:一是当两种不同的食品组合在一起时,涂覆食用明胶,能抑制褐变反应;二是防止食品吸潮及僵硬;三是使食品表面具有光泽,改善了食品的外观;四是提高挥发性食品成分的保存性;五是调整溶解性;六是保鲜作用。近年来,日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。

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